Cod.Art:SF01
Il fiocchetto si ricava a partire dal taglio della coscia posteriore del suino.
Al termine della disossatura si ottengono due tagli di carni di dimensioni differenti, quello più grande e più ricco di grasso è destinato alla produzione del culatello, quello più piccolo e più magro viene lavorato per essere trasformato in fiocchetto.
Il procedimento di lavorazione del fiocchetto è identico a quello del culatello:
a seguito della disossatura, il pezzo di carne viene legato in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donare al fiocchetto la forma voluta.
Terminata la prima fase di legatura, si procede alla fase di salatura:
il fiocchetto viene posto in celle climatizzare e la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, operazione ripetuta dopo alcuni giorni (in questo caso solo con il sale).
Dopo la salatura si procede a inserirla carne dentro alla vescica di suino opportunamente lavata con acqua e aceto, quindi viene legato con estrema cura e lasciato sgocciolare per alcuni giorni.
La stagionatura si divide in due fasi:
una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria.
A differenza del culatello, data la minor dimensione del pezzo di carne, il fiocchetto richiede un tempo di stagionatura inferiore che mediamente è di sette otto mesi